荠菜是一种常见的野菜，味道鲜美，营养丰富，常用于包饺子、做汤等。在包荠菜饺子时，是否需要挤水取决于个人喜好和制作方法。

如果喜欢口感鲜嫩多汁的饺子，可以不用挤水，直接将洗净的荠菜切碎，加入适量的调味料和肉馅，搅拌均匀后包入饺子皮中即可。这样制作的饺子口感鲜嫩多汁，营养丰富。

如果喜欢口感更加干爽的饺子，可以将洗净的荠菜放入开水中焯一下，捞出后挤干水分，再切碎加入肉馅中。这样制作的饺子口感更加干爽，但会损失一部分营养成分。

总之，包荠菜饺子是否需要挤水取决于个人喜好和制作方法。无论选择哪种方法，都要注意选择新鲜的荠菜，并注意卫生和安全。