小米Watch S3 eSIM版和限量定制色在功能和性能上基本一致，主要的区别在于外观设计和配色。eSIM版采用了仪表盘式的圆形表盘和铝合金材质中框，表圈为不锈钢材质，加入了速度计刻度元素，表带为牛皮+尼龙的双材质双色拼接设计。而限量定制色则提供了基于小米汽车SU7打造的橄榄绿和海湾蓝两种独特配色，更加个性化。

因此，选择哪款产品主要取决于个人的审美偏好和需求。如果对外观设计和配色有较高要求，可以考虑限量定制色；如果更注重实用性和性能，eSIM版则是一个不错的选择。