酱猪肝的酸味可能来自于制作过程中的一些特定步骤和调料。例如，在腌制猪肝的过程中，有人可能会添加料酒来去腥，但如果过量或者腌制时间过长，可能会导致猪肝发酵，从而产生酸味。

此外，某些调料如豆瓣酱或泡椒也可能为猪肝增添一些酸爽的口感。因此，要防止猪肝发酸，制作时可以注意控制料酒的使用量和腌制时间，以及选择适当的调料。