牛羊肉要做得既好吃又嫩，可以通过以下几个步骤来实现：

1. 选材：选择新鲜的肉类，肉质鲜嫩的部位，如牛肉的里脊、牛腩、牛肉眼等，羊肉则选择后腿肉或者肩部肉。

2. 切片：将肉切成薄片或小块，切片时尽量顺着肉的纹理切，这样可以减少肉的筋性，使其更加嫩滑。

3. 腌制：用适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、姜蒜水、淀粉等调料腌制肉片，可以增加肉的风味，同时淀粉可以起到一定的嫩化作用。

4. 快速烹饪：牛羊肉适合快速烹饪，如涮火锅、爆炒、煎烤等。快速加热可以使肉质迅速锁住水分，保持嫩滑。

5. 慢炖：对于较硬的肉块，可以采用慢炖的方式，长时间的低温炖煮可以使肉质变得非常嫩滑。

6. 使用嫩肉粉：市面上有专门的嫩肉粉，其中含有木瓜酵素或菠萝酵素，可以在腌制肉的时候加入适量的嫩肉粉，帮助分解肉中的蛋白质，使肉更加嫩滑。

7. 酸碱处理：用酸性物质（如柠檬汁、醋等）或碱性物质（如小苏打）处理肉片，可以破坏肉中的肌肉纤维，使其变得更加嫩滑。但要注意不要过量，否则会影响肉的口感和营养。

8. 控制火候：无论是炒、烤还是煮，控制好火候是非常关键的。过高的温度会使肉迅速失去水分，变得干硬。

9. 休息时间：如果是烤制或煎制的肉，煮熟后让肉休息几分钟，让肉汁重新分布，可以使肉质更加嫩滑。

通过上述方法，可以大大提高牛羊肉的口感，使其既好吃又嫩。