要使鲜切牛肉变得嫩滑，可以采用以下几种方法：

1. 物理方法：

- 敲打：使用肉锤或者菜刀背轻轻敲打牛肉，可以破坏肌肉纤维，使肉质变得更加嫩滑。

- 切片：顺着肌肉纤维的方向切肉片，这样切出来的肉片口感较好。

2. 化学方法：

- 嫩化粉：使用商业嫩化粉（含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等）涂抹在牛肉上，静置一段时间后再烹饪，能够分解蛋白质，使肉质变嫩。

- 酸性物质：可以使用柠檬汁、菠萝汁、酸奶或醋等酸性物质腌牛肉一段时间，酸性环境有助于软化肉质。

- 盐和碱性物质：适量的盐分和碱性物质（如小苏打）也能促进肉质变嫩，但不宜过量，以免影响口感。

3. 热处理方法：

- 快速高温烹饪：如快速煎、炒，高温可以使牛肉表面迅速收紧，锁住内部水分，保持肉质的嫩滑。

- 腌制：用酱油、料酒、姜蒜水等腌制牛肉，不仅能增加风味，还能通过腌制过程中的盐分渗透作用使肉质变嫩。

4. 冷冻法：

- 快速冷冻：将牛肉快速冷冻后，再切成薄片，可以减少切割时对肌肉纤维的损伤，使肉片更加嫩滑。

在处理牛肉时，还应注意不要过度烹饪，以免肉质变得干硬。根据不同的烹饪方法和个人口味偏好，选择合适的嫩化方法。