柏香变色是由于柏香内的化学成分发生了氧化反应，导致颜色发生变化。

具体来说，柏香内的琥珀酸铜化合物（CuC4H4O4）会在接触空气后逐渐氧化成黑褐色的氧化物（CuO），从而引起变色现象。

此外，柏香中的其他成分如香油醛、柏香酮等也会在氧化的过程中发生变化。

有些人也可能会将柏香放在阳光下或者用火烤制，这种情况下柏香的变色会更加迅速和明显。

值得一提的是，柏香变色后其香气也会发生变化。

变色后的柏香会散发出一种浓郁的木香气味，有较高的药用价值。

因此，在一些传统的草药配方中，变色的柏香常常被视为更优质的品种之一。