云腿月饼的硬壳和酥皮在制作工艺和口感上有以下区别：

- 制作工艺：硬壳云腿月饼的外皮通常使用较多的面粉和油脂，经过多次揉捏和折叠，形成厚实且硬脆的外壳；酥皮云腿月饼则采用分层擀压的方法，制作出多层薄如纸的酥皮。

- 口感差异：硬壳云腿月饼的外皮比较硬脆，咬下去有一定的嚼劲；酥皮云腿月饼的外皮则更加酥脆，容易掉渣，口感更为轻盈。

- 保存时间：由于硬壳云腿月饼的外皮较厚，相对更耐储存，保存时间可能较长；而酥皮云腿月饼的外皮较薄，保存时间可能相对较短。

- 油腻程度：硬壳云腿月饼的油脂含量一般较高，可能会感觉比较油腻；酥皮云腿月饼的油脂分布相对较均匀，口感可能没那么油腻。

- 外观特点：硬壳云腿月饼的外形通常比较规整，表面可能较为光滑；酥皮云腿月饼的层次分明，外观可能更具立体感。

选择硬壳还是酥皮的云腿月饼，主要取决于个人口味偏好。如果你喜欢外皮酥脆、内馅鲜美，可以选择酥皮云腿月饼；如果你喜欢硬脆的口感和更浓郁的油脂味道，可以选择硬壳云腿月饼。此外，不同的制作工艺也会影响月饼的整体口感和质量。在购买时，可以根据自己的喜好和需求进行选择。