配料用量不同。淀粉肠，配料中淀粉比重大，与肉混合后淀粉的颜色会接近粉红色，吃起来有很明显的淀粉味道。

香肠，原料主要是肉，加入少量淀粉定型，颜色比淀粉肠更深一些，呈现深红色，熟制之后肉肠的颜色要更深一些，吃上去满嘴的肉香，没有淀粉的味道。