菜籽油的味道之所以较大，主要是因为其含有一定量的芥子甙，这是一种能产生特殊气味的化合物。

在烹饪过程中，尤其是高温加热如蒸炒时，这些化合物会释放出来，导致菜籽油散发出独特的辛辣和刺激性的味道。

此外，硫苷降解产物也是造成菜籽油气味的一个重要因素，它是十字花科类植物特有的风味物质，也是菜籽油具有独特风味的原因之一。

因此，菜籽油在高温下使用时，可能会有轻微的辛辣或刺激性的气味