当牛奶中加入柠檬汁时，会发生化学反应，导致牛奶中的蛋白质变性。变性的蛋白质会凝集在一起，形成白色固体物质，称为酪蛋白。酪蛋白是不溶于水的，因此会与水分离，呈现出白色絮状物质浮在牛奶上方。剩下的液体部分，即分离出来的乳清，含有牛奶中的水、乳糖、矿物质和水溶性蛋白质。酪蛋白具有营养价值，可以作为食品中蛋白质的来源。