应该选择肉眼肉质纹理清晰，色泽鲜红，肉质紧实，脂肪分布均匀的牛扒。

因为这种牛扒的肉质较好，烹饪出来的口感和味道会更美味，而且均匀的脂肪分布也会使得牛扒更加鲜嫩多汁。

另外，选购时也可以根据个人口味和喜好来选择瘦肉多一些或是带骨的牛扒，以满足不同人的需求。