蒸饭分水应该用冷水。因为在蒸饭的过程中，需要让水逐渐升温形成蒸汽，蒸汽才能将饭蒸熟。如果使用热水，可能会使水蒸发过快，导致饭未能充分蒸熟。同时，使用冷水蒸饭也可以保持饭的质感和营养价值，不会像热水蒸饭一样可能使饭变得粘稠或过软。

所以，在蒸饭时应该用冷水进行分水，而且在最初的数分钟内也不应该盖上锅盖，让水慢慢变成蒸汽，保证饭的口感和健康。