一般来说，鲫鱼汤通常会选用肉质鲜嫩、口感鲜美的鲫鱼。而在中国传统烹饪中，常常选择活鲫鱼进行烹饪，这样可以确保食材的新鲜度和口感。

在选材时，也会优先选择体型适中、肉质饱满的鲫鱼，这样在烹饪过程中可以更好地保持鲫鱼的原汁原味。当然，在一些特殊的地域和食材供应情况下，也可以使用其他种类的鲫鱼，但总体来说，挑选最适合烹饪的鲜活鲫鱼是制作美味鲫鱼汤的关键。