熟馒头在冷却过程中出现缩小的现象，主要是由于水分蒸发和面团内部结构变化造成的。

首先，馒头在蒸制过程中会吸收大量的水分，面团变得膨胀而松软。当馒头从高温的蒸锅中取出放置在空气中时，表面的水分开始蒸发，导致馒头体积逐渐减小。

其次，馒头的面团主要由面粉中的淀粉和蛋白质组成。在高温蒸煮的过程中，淀粉颗粒吸水膨胀，蛋白质变性形成网络结构，使得面团整体结构变得松散。当馒头冷却时，淀粉颗粒逐渐回缩，蛋白质网络结构也会发生一定程度的收缩，这也会导致馒头的体积缩小。

另外，馒头在蒸煮过程中，面团内部的气体会膨胀，形成气泡。冷却时，这些气泡可能会部分塌陷，进一步减少馒头的体积。

因此，馒头在冷却过程中缩小是一个自然的物理和化学变化过程。为了尽量减少馒头冷却后的缩小，可以在蒸制完成后，将馒头放在温暖湿润的环境中缓慢降温，以减缓水分蒸发和结构变化的速度。