淮山药干和新鲜的淮山药在外观、口感、营养成分等方面有所不同：
1.外观：新鲜的淮山药外观呈长条形或棍状，表皮呈淡黄色或灰白色，有细小的毛刺。而淮山药干则是新鲜的淮山药经过干燥处理后制成的，外观呈扁平状或圆形，表皮呈深褐色或黑色，表面有皱纹。
2.口感：新鲜的淮山药口感脆嫩，味道微甜，有一定的黏性。而淮山药干则口感比较坚硬，味道微甜，没有新鲜的淮山药那么脆嫩。
3.营养成分：新鲜的淮山药含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，而淮山药干在干燥过程中会损失一部分水分和营养成分，但仍然保留了大部分的营养成分。
4.食用方法：新鲜的淮山药适合用来炒菜、炖汤、煮粥等，而淮山药干则适合用来泡茶、煮粥、煲汤等。