乳化剂和磷酸盐是两种不同的物质，它们在化学性质和用途上有明显的区别。

乳化剂是一类能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的物质。乳化剂的作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴（微米级）的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液。大多数乳化剂是表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值（HLB值）”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB值愈高，其亲水性愈强。

而磷酸盐是磷酸的盐，是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐。

总的来说，乳化剂和磷酸盐虽然都是食品添加剂，但它们的性质和用途完全不同。