1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。

2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。