甘蔗的糖主要是蔗糖，是由甘蔗中的蔗糖合成酶将甘蔗汁中的蔗糖-6-磷酸转化为蔗糖而形成的。

具体过程如下：

1. 光合作用：甘蔗通过光合作用将二氧化碳和水转化为葡萄糖和氧气。

2. 蔗糖合成：在甘蔗的细胞中，葡萄糖和果糖通过蔗糖合成酶的作用结合形成蔗糖。

3. 蔗糖积累：蔗糖在甘蔗的茎和叶片中积累，形成甘蔗的糖份。

需要注意的是，不同品种和生长环境的甘蔗，其含糖量和糖份组成可能会有所不同。此外，在甘蔗的加工过程中，还可以通过提取和精炼等工艺进一步提高蔗糖的纯度和质量。