蔬菜主要含有碳水化合物，但同时也含有一定量的蛋白质。大部分蔬菜的蛋白质含量较低，通常在1%-2%之间，但某些蔬菜如鲜豆类、菌藻类的蛋白质含量可以更高。蔬菜中的碳水化合物含量差异较大，一般约为4%，但某些蔬菜如藕、南瓜等含量较高。蔬菜所含的碳水化合物包括单糖、双糖、淀粉及膳食纤维，其中叶菜类和茎类蔬菜含有较多的纤维素和半纤维素，而某些蔬菜如胡萝卜、西红柿、南瓜等则含有一定量的果胶膳食纤维12。因此，蔬菜既可以被视为碳水化合物的来源，也可以提供一定量的蛋白质。