速冻水饺在煮的过程中，由于内部的水分被加热蒸发，导致内部的压力增加，同时外部被加热后面团变得松软，因此在煮的过程中，水饺会膨胀变大。

但当水饺煮熟后，内部的水分被蒸发完全，面团变得干燥，失去了膨胀的力量，导致水饺在冷却的过程中缩小。

这种变化是由于水饺内部水分和面团的特性造成的，是一个自然的物理现象。